Рынок заквасок — глобальный размер отрасли, доля, тенденции, возможности и прогноз, сегментированный по типу (тип I, тип II, тип III), по применению (хлеб и булочки, печенье, торты, пицца, другие), по региону, по конкуренции, 2019–2029F

Обзор рынка

Глобальный рынок закваски оценивался в 2,34 млрд долларов США в 2023 году и, как ожидается, будет прогнозировать устойчивый рост в прогнозируемый период со среднегодовым темпом роста 8,7% до 2029 года. Глобальный рынок закваски пережил значительный рост в последние годы, что обусловлено растущим предпочтением потребителей ремесленных и традиционных хлебобулочных изделий. Закваска, ферментированное тесто, приготовленное с использованием природных диких дрожжей и молочнокислых бактерий, предлагает отличительный вкус, улучшенную усвояемость и более длительный срок хранения по сравнению с обычным хлебом. Поскольку потребители стали больше заботиться о своем здоровье и искать уникальные вкусовые ощущения, спрос на продукты на закваске резко возрос. Кроме того, восприятие закваски как более здорового варианта из-за ее естественного процесса ферментации способствовало ее популярности.

Рынок характеризуется разнообразным предложением продуктов, включая хлеб на закваске, булочки, рулеты и другие хлебобулочные изделия. Ремесленные пекарни, супермаркеты и специализированные розничные торговцы являются основными каналами сбыта продуктов на закваске. Европа традиционно была оплотом закваски, а такие страны, как Германия, Франция и Италия, лидируют по потреблению. Однако сейчас рынок демонстрирует рост в Северной Америке и Азиатско-Тихоокеанском регионе, что обусловлено изменением потребительских предпочтений и растущей осведомленностью о преимуществах закваски. Поскольку мировой рынок закваски продолжает расширяться, производители вводят новшества с различными вкусами, включают древние зерна и изучают варианты без глютена, чтобы удовлетворить разнообразную потребительскую базу.

Движущие силы рынка

Рост потребительского спроса на ремесленную и здоровую выпечку

Одним из основных факторов, подпитывающих мировой рынок закваски, является растущий потребительский спрос на ремесленную и здоровую выпечку. Поскольку люди становятся более осознанными в своем диетическом выборе, наблюдается заметный переход от массового промышленного хлеба к изготовленным вручную традиционным альтернативам. Закваска с ее уникальным процессом ферментации и особым вкусовым профилем приобрела популярность как более здоровый и аутентичный вариант. Потребители привлекаются предполагаемыми преимуществами закваски для здоровья, такими как улучшенная усвояемость, более низкое содержание глютена и наличие полезных бактерий. Рынок отреагировал на этот спрос множеством продуктов на закваске, включая хлеб, булочки, рулеты и специальную выпечку, отвечающую меняющимся предпочтениям потребителей, заботящихся о своем здоровье.

Восприятие закваски как более здорового варианта

Восприятие закваски как более здорового варианта является существенным фактором, влияющим на рост рынка. Естественный процесс ферментации, участвующий в производстве закваски, способствует расщеплению глютена и фитиновой кислоты, что потенциально облегчает ее усвоение для людей с легкой чувствительностью к глютену. Кроме того, наличие молочнокислых бактерий в закваске может давать определенные пробиотические преимущества, положительно влияя на здоровье кишечника. Поскольку потребители все больше отдают приоритет здоровью и питательной ценности при выборе продуктов питания, предполагаемая польза для здоровья, связанная с закваской, способствует ее популярности. Эта тенденция, ориентированная на здоровье, побудила пекарни и производителей подчеркнуть натуральные и ремесленные аспекты своих заквасочных продуктов, извлекая выгоду из растущей склонности рынка к продуктам, воспринимаемым как полезные и полезные

Растущий интерес потребителей к уникальным вкусовым профилям

Глобальный рынок заквасок обусловлен растущим интересом потребителей к уникальным и разнообразным вкусовым профилям. Процесс ферментации закваски придает ей отличительный вкус, который отличает ее от обычного хлеба. Сложный и пикантный вкусовой профиль закваски привлекает потребителей, ищущих новые кулинарные впечатления. Поскольку вкус становится решающим фактором при принятии решений потребителями о покупке, ремесленные пекарни и производители продуктов питания изучают инновационные вариации закваски, включая различные зерна, семена и ароматизаторы. Этот акцент на создании уникальных и привлекательных вкусовых профилей ориентирован на потребительскую базу, которая ценит разнообразие и индивидуальность в своем выборе продуктов питания, что стимулирует расширение рынка заквасок.

Расширение каналов сбыта и глобальный охват рынка

Рост рынка заквасок обусловлен расширением каналов сбыта и глобальным охватом продуктов закваски. Традиционно сильна в Европе, особенно в таких странах, как Германия, Франция и Италия, закваска теперь набирает обороты в Северной Америке, Азиатско-Тихоокеанском регионе и других регионах. Супермаркеты, ремесленные пекарни и специализированные розничные торговцы играют решающую роль в обеспечении доступности продуктов закваски для более широкой потребительской аудитории. Удобство покупки закваски в основных розничных магазинах способствовало ее повышению узнаваемости и потреблению. Кроме того, онлайн-платформы и электронная коммерция стали важными каналами для продуктов закваски, позволяя потребителям получать доступ к разнообразному ассортименту предложений из разных регионов. Расширение каналов сбыта сыграло ключевую роль в расширении географии рынка и представлении закваски новым и разнообразным демографическим группам потребителей.

Инновации в продуктовых предложениях и дифференциация рынка

Инновации в продуктовых предложениях являются ключевым фактором, влияющим на мировой рынок заквасок. Производители и пекарни постоянно изучают новые способы дифференциации своих продуктов на закваске, удовлетворяя меняющиеся предпочтения потребителей. Это включает в себя разработку ароматизированных вариантов закваски, таких как хлеб с чесноком и травами, а также включение древних зерновых и безглютеновых вариантов. Динамичность рынка отражается в экспериментах с ингредиентами и методами выпечки для создания уникальных и премиальных продуктов на закваске. Кроме того, особое внимание уделяется устойчивому и органическому получению ингредиентов, что соответствует более широкой тенденции экологически сознательного потребления. Способность внедрять инновации и предлагать дифференцированные продукты позволяет компаниям выделяться на конкурентном рынке, привлекать новые потребительские сегменты и извлекать выгоду из постоянного роста мирового рынка заквасок.

Основные проблемы рынка

Проблемы производства и постоянство

Одной из основных проблем, стоящих перед мировым рынком заквасок, является сложность производства закваски и необходимость постоянства качества. Закваска основана на естественной ферментации, при которой дикие дрожжи и молочнокислые бактерии взаимодействуют с мукой и водой в течение длительного периода. Достижение постоянного вкуса, текстуры и качества в продуктах на закваске может быть сложной задачей из-за изменчивости условий окружающей среды, состава муки и микробиоты, участвующей в процессе ферментации. Поддержание желаемых характеристик закваски, таких как ее пикантный вкус и воздушная текстура, требует тонкого баланса, на который могут влиять такие факторы, как температура, влажность и конкретные штаммы присутствующих бактерий и дрожжей. Производители и пекари должны инвестировать в точные производственные процессы, включая строгие меры контроля качества, чтобы гарантировать однородность и надежность своих продуктов закваски, что может быть сложной задачей.

Образование и осведомленность потребителей

Несмотря на растущую популярность закваски, сохраняется необходимость в повышении уровня образования и осведомленности потребителей. Многие потребители не знакомы с уникальными качествами закваски, процессом ее ферментации и потенциальной пользой для здоровья, которую она предлагает. Заблуждения о том, что закваска является безглютеновой альтернативой или универсально подходит для людей с чувствительностью к глютену, могут способствовать путанице. Более того, разнообразный ассортимент продуктов закваски, представленных на сайте, каждый из которых имеет свой собственный вкусовой профиль и характеристики, может ошеломить потребителей. Установление четкой и точной коммуникации о свойствах закваски, включая ее естественный процесс ферментации, вкус и пищевые аспекты, имеет важное значение для содействия более глубокому пониманию среди потребителей. Эти образовательные усилия становятся еще более важными, поскольку рынок расширяется по всему миру и охватывает демографические группы, менее знакомые с традиционными ферментированными хлебобулочными изделиями.

Конкуренция с традиционными хлебобулочными изделиями

Хотя популярность закваски растет, она по-прежнему сталкивается с жесткой конкуренцией со стороны традиционных хлебобулочных изделий. Большинство потребителей во всем мире привыкли к удобству и доступности хлеба промышленного производства, которому часто не хватает уникальных характеристик закваски. Обычный хлеб предлагает быстрый и постоянный вариант для ежедневного потребления, в то время как ремесленная природа закваски и более длительный процесс ферментации могут не соответствовать быстро меняющемуся образу жизни многих людей. Убедить потребителей перейти от привычного выбора хлеба к закваске требует эффективных маркетинговых стратегий и акцента на подчеркивании отличительных качеств, которые отличают закваску. Кроме того, устранение разницы в цене между закваской и обычным хлебом может быть сложной задачей, поскольку первый часто имеет высокую цену из-за кустарных методов производства и предполагаемой пользы для здоровья.

Сбои в цепочке поставок и источники ингредиентов

Глобальный рынок закваски сталкивается с проблемами, связанными с сбоями в цепочке поставок и источниками ключевых ингредиентов. Процесс естественной ферментации в значительной степени зависит от качества ингредиентов, особенно муки, которое может быть подвержено колебаниям поставок и цен. Проблемы, связанные с климатом, такие как неблагоприятные погодные условия, влияющие на урожай пшеницы, могут влиять на доступность и стоимость высококачественной муки. Кроме того, поиск определенных штаммов диких дрожжей и молочнокислых бактерий для ферментации закваски может быть деликатным процессом. Поддержание стабильной цепочки поставок для этих микробных культур, особенно для небольших кустарных пекарен, может быть сложной задачей. Глобальные события, такие как пандемия COVID-19, выявили уязвимость цепочек поставок, что делает крайне важным для предприятий на рынке закваски разработку устойчивых стратегий снабжения и планов действий в чрезвычайных ситуациях для смягчения потенциальных сбоев.

Проблемы регулирования и стандарты маркировки

Рынок закваски сталкивается с проблемами регулирования и необходимостью стандартизированной маркировки для обеспечения прозрачности и доверия потребителей. Термин «закваска» не регулируется повсеместно, и в разных регионах могут быть разные определения и стандарты того, что считается хлебом на закваске. Такое отсутствие стандартизированных правил может привести к несоответствиям в маркировке и описании продукции, что может вызвать путаницу среди потребителей. Кроме того, по мере того, как закваска набирает популярность во всем мире, возникает необходимость в четкой маркировке используемых ингредиентов, включая конкретные штаммы дрожжей и бактерий, участвующих в процессе ферментации. Обеспечение точного отражения на маркировке методов производства закваски и используемых ингредиентов имеет решающее значение для укрепления доверия потребителей и создания прочной основы для дальнейшего роста рынка. Гармонизация нормативных стандартов и содействие прозрачности в маркировке могут решить эти проблемы и способствовать общей устойчивости и авторитету мирового рынка заквасок.

Основные тенденции рынка

Рост спроса на безглютеновую закваску

Значительной недавней тенденцией на мировом рынке заквасок является растущий спрос на безглютеновые продукты из закваски. По мере роста осведомленности о чувствительности к глютену и целиакии потребители ищут альтернативы, которые соответствуют их диетическим ограничениям. Безглютеновая закваска предлагает решение, сочетающее преимущества естественной ферментации с отсутствием глютена, что делает ее подходящей для людей с проблемами, связанными с глютеном. Производители отреагировали на эту тенденцию, включив в свои рецепты закваски альтернативные виды муки, такие как рисовая мука, мука из киноа или гречневая мука. Это нововведение позволяет людям с чувствительностью к глютену наслаждаться уникальными вкусами и потенциальной пользой для здоровья закваски, способствуя расширению рынка в ранее неиспользованные потребительские сегменты.

Инновации в области кустарной закваски и эксперименты со вкусами

Кустарные пекарни и производители закваски все больше внимания уделяют инновациям и экспериментам со вкусами, чтобы дифференцировать свою продукцию на конкурентном рынке. Эта тенденция подразумевает включение разнообразных ингредиентов для создания уникальных и изысканных вариаций закваски. Такие вкусы, как оливки и розмарин, вяленые томаты и базилик или даже шоколад и фундук, стали популярными, привлекая потребителей, ищущих новые вкусовые ощущения. Эксперименты выходят за рамки вкусапекари включают древние зерна, семена и орехи для улучшения питательного профиля закваски. Эта тенденция не только отвечает меняющимся предпочтениям потребителей, но и позиционирует закваску как премиальный и изысканный вариант в более широком пекарском ландшафте.

Устойчивое и органическое снабжение

Поскольку устойчивость становится ключевым фактором для потребителей, на рынке закваски наблюдается растущая тенденция к устойчивому и органическому снабжению ингредиентами. Потребители все больше внимания уделяют влиянию своего выбора продуктов питания на окружающую среду, что побуждает производителей закваски внедрять экологически чистые методы. Это включает в себя закупку органической и местной муки, сокращение отходов упаковки и внедрение энергоэффективных производственных процессов. Некоторые производители закваски также изучают методы регенеративного сельского хозяйства, чтобы минимизировать свой экологический след. Акцент на устойчивости соответствует более широким потребительским ценностям и способствует привлекательности рынка среди потребителей, заботящихся об окружающей среде.

Онлайн-платформы и модели прямого обращения к потребителю

Цифровая трансформация розничной торговли оказала значительное влияние на рынок закваски, с заметной тенденцией к онлайн-платформам и моделям прямого обращения к потребителю. Ремесленные пекарни и бренды закваски используют каналы электронной коммерции, чтобы охватить более широкую аудиторию и предлагать свою продукцию напрямую потребителям. Такой подход обеспечивает большую доступность, особенно в регионах, где закваску нелегко найти у традиционных розничных торговцев. Кроме того, онлайн-платформы позволяют производителям заквасок напрямую общаться с потребителями, делясь информацией о своей продукции, производственных процессах и уникальных аспектах своих предложений заквасок. Эта тенденция не только расширяет охват рынка, но и способствует формированию чувства общности и связи между производителями и потребителями.

Функциональная закваска

Еще одной новой тенденцией на мировом рынке заквасок является разработка функциональных заквасочных продуктов, которые выходят за рамки традиционных хлебопекарных предложений. Функциональная закваска включает ингредиенты, известные своей пользой для здоровья, такие как семена, орехи и суперпродукты, для создания продуктов с улучшенными питательными профилями. Например, закваска, обогащенная семенами чиа для получения омега-3 жирных кислот или семенами льна для получения клетчатки, приобрела популярность. Богатая пробиотиками закваска, которая использует естественный процесс ферментации, также является частью этой тенденции, обслуживая потребителей, ищущих пользу для здоровья кишечника. Тенденция к функциональной закваске совпадает с более широким движением к функциональной пище, где потребители ищут продукты, которые не только удовлетворяют их вкусовые предпочтения, но и способствуют их общему благополучию.

В заключение следует отметить, что эти последние тенденции на мировом рынке закваски отражают динамичную и развивающуюся отрасль, которая реагирует на меняющиеся потребительские предпочтения, диетические соображения и проблемы устойчивого развития. Будь то варианты без глютена, ремесленные инновации, устойчивые практики, онлайн-дистрибуция или функциональные улучшения, рынок закваски продолжает адаптироваться и расширяться, предлагая разнообразный ассортимент продукции для удовлетворения потребностей современной и взыскательной потребительской базы.

Сегментарные данные

Типовые данные

Мировой рынок закваски переживает значительный всплеск спроса на закваску типа I. Закваска типа I, характеризующаяся специфическим микробным составом, в котором доминирует Lactobacillus sanfranciscensis, славится тем, что придает особый вкус и текстуру закваски. Потребители все больше тянутся к закваске типа I из-за ее традиционной ассоциации с культовыми заквасками, такими как хлеб на закваске Сан-Франциско. Уникальная микробная экосистема закваски типа I способствует не только фирменному пикантному вкусу, но и улучшению срока годности и свойств теста. Поскольку потребители ищут аутентичность и связь с традиционными методами выпечки, растущий спрос на закваску типа I отражает предпочтение подлинным и проверенным временем процессам ферментации, которые определяют ремесленные заквасочные продукты.

Эта тенденция меняет ландшафт рынка заквасок, влияя на ассортимент продукции и стимулируя инновации в хлебопекарной промышленности. Пекарни и производители включают закваску типа I в различные хлебобулочные изделия, извлекая выгоду из ее популярности, чтобы удовлетворить ожидания потребителей в отношении подлинных и высококачественных заквасок. Поскольку этот спрос продолжает расти, закваска типа I готова сыграть ключевую роль в формировании будущего мирового рынка заквасок, подчеркивая важность микробного состава и традиционных методов в обеспечении востребованных характеристик продуктов на закваске.

Аналитика применения

Мировой рынок заквасок переживает заметный всплеск спроса на хлеб и булочки с закваской, что отражает сдвиг потребительских предпочтений в сторону уникальных и ароматных хлебобулочных изделий. Отличительный пикантный вкус закваски и улучшенная усвояемость сделали ее востребованным ингредиентом при производстве различных сортов хлеба и булочек. Традиционный хлеб на закваске, характеризующийся естественным процессом ферментации, стал основным выбором для потребителей, которые ценят ремесленное качество и аспекты закваски, связанные со здоровьем. Кроме того, закваска интегрируется в различные виды булочек, такие как булочки для бургеров и булочки для сэндвичей, придавая этим часто потребляемым продуктам вкусовую изюминку. Растущий спрос на закваску в хлебе и булочках подчеркивает более широкую тенденцию, когда потребители ищут аутентичные, высококачественные и более полезные альтернативы в своем выборе выпечки.

Эта тенденция меняет хлебопекарную промышленность, побуждая как ремесленные пекарни, так и крупных производителей расширять свои линейки продуктов с добавлением закваски. Включение закваски в различные предложения хлеба и булочек не только удовлетворяет меняющиеся вкусовые предпочтения потребителей, но и соответствует растущему акценту на естественных и традиционных процессах ферментации. Поскольку спрос на хлеб и булочки на закваске продолжает расти, это подчеркивает неизменную привлекательность этих продуктов и их потенциал для завоевания значительной доли рынка в более широком хлебопекарном ландшафте.

Региональные данные

Северная Америка становится значительным драйвером мирового рынка закваски, наблюдая существенное увеличение потребительского спроса на продукты на закваске. Растущее предпочтение в регионе ремесленных и премиальных хлебобулочных изделий подпитывает популярность хлеба, булочек и других связанных с ними продуктов на закваске. Потребители привлекаются отличительным вкусом и предполагаемой пользой для здоровья, связанной с закваской, что соответствует более широкой тенденции приоритета натуральных и традиционных вариантов продуктов питания. Ремесленные пекарни, специализированные розничные торговцы и даже основные супермаркеты в Северной Америке все чаще включают предложения на закваске в свои продуктовые портфели, чтобы удовлетворить растущий спрос. Этот всплеск популярности отражает культурный сдвиг в сторону ценности уникальных вкусовых ощущений и предпочтения к хлебу ручной работы высокого качества.

Восприимчивость североамериканского рынка к закваске также зависит от разнообразного кулинарного ландшафта региона и популярности закваски в таких знаковых продуктах, как хлеб на закваске из Сан-Франциско. Поскольку потребители становятся более предприимчивыми в своем выборе продуктов питания и ищут аутентичные вкусы, ожидается, что спрос на закваску продолжит расти. Эта тенденция не только открывает возможности для роста для существующих производителей закваски, но и стимулирует инновации в отрасли, чтобы удовлетворить меняющиеся вкусы североамериканских потребителей и сделать закваску основным продуктом в разнообразной и динамичной культуре питания региона.

Последние события

• Компания Bertinet, известная производством высококачественного оригинального нарезанного хлеба на закваске, в 2023 году выпустила в Waitrose три новых продукта из полураспустившейся закваски.

• В 2023 году компания Brakes, оптовый продавец продуктов питания в Великобритании, под своим брендом La Boulangerie представила новую линейку ремесленного хлеба на закваске. Заквасочный хлеб изготавливается с использованием традиционных методов.

Основные игроки рынка

• Puratos NV/SA
• Ernst Böcker GmbH & Co.KG
• IREKS GmbH
• Kampffmeyer Food InnovationGmbH
• Philibert Savours SAS
• Dr. Otto Suwelack Nachf. GmbH&
• ITALMILL Srl
• Alpha Baking Co. Inc.
• Хлеб SRSLY
• Lallemand Inc.